Правильная температура пива
Вы спросите: а разве пиво не должно быть холодным? Вообще-то, далеко не всегда. Поколениям, выросшим на ледяной газировке, покажется, что любой освежающий напиток должен подаваться ледяным, однако с пивом все сложнее.
Немного истории
До изобретения искусственного охлаждения немецкой фирмой Линдэ в 19 веке, существовало два способа охлаждения пива:
— ставить его в прохладный подвал;
— использовать лед.
По началу, искусственное охлаждение использовалось для пивоварения в летнее время. Высокие температуры и риск прокисания ограничивали период приготовления пива с сентября по май практически во всей Европе. В Баварии пиво, для летнего употребления, хранили в глубоких горных погребах при постоянной низкой температуре. Так и стало возможным появление пива низового брожения. Во время длительного хранения дрожжи опускались на дно бочек и продолжали брожение. Эволюционный процесс привел к тому, что дрожжи приспособились к низким температурам и предпочитали бродить в нижних слоях сусла. Увеличенный срок вторичного брожения придал вкусу пива большей устойчивости, чистоты и округлости.
Появление искусственного охлаждения все изменило и ознаменовало быстрое распространение пива низового брожения в ущерб элям верхового брожения. Соответственно, и температура подаваемого пива стала существенно ниже. Из-за различия в приготовлении, у элей возникли проблемы с такими низкими температурами. Обычно, если хранить эль ниже 12° С, то он мутнеет из-за содержащихся в нем белков.
У производителей элей был выбор — либо варить прохладное пиво, либо производить чистое пиво, но никак не оба вместе. В большинстве случаев эль не мог противостоять лагеру, так как потребитель предпочитал прохладное и чистое пиво. Следует отметить именно прохладное, а не холодное. Температура в бокалах вряд ли опускалась в те времена ниже 7° - 8° С.
Как слишком низкая температура влияет на пиво?
Ну, во-первых, слишком холодное пиво труднее усваивается. Желудку проще переваривать жидкости температуры тела. И чем больше разница в температурах, тем больше необходимо усилий для переваривания.
Для ощущения вкуса охлаждение — просто кошмар. При температуре ниже 5° С практически нет никакого аромата и носу весьма скучно. Язык немеет от холода, что сводит вкусовые ощущения к минимуму. Многие летучие вещества не испаряются и проглатываются незамеченными. Если проще, то богатство вкуса теряется, и некоторые привкусы вообще исчезают.
Однако не все привкусы теряются окончательно, и в некоторых случаях охлаждение может изменить их баланс. Хмелевая горечь относительно неплохо выдерживает холод, в то время как различные сложные фруктовые эфиры бесследно исчезают. Пряности довольно остры и могут чувствоваться, а вот легкие солодовые нюансы улетучиваются.
Особо внимательные наверняка уже заметили, что это не так сильно вредит легким лагерам, как богатым солодовым элям. Ведь не случайно лагеры сильнее охлаждают перед употреблением. В конце концов, лагеры как раз приспособлены для проявления лучшего вкуса при низких температурах. Эли эволюционировали в более теплых условиях, там они и процветают.
Какова оптимальная температура пива?
Это зависит от вашего понимания «хорошего» пива. Для одних это прохладный освежающий напиток. В этом случае стандартный лагер вам нужно охлаждать примерно до 4 - 5° С. Вкуса особого не будет, но в жаркий день самое то. После того как вы утолили жажду, можно пройтись и по хорошему Чешскому лагеру при температуре 6 - 8° С. Если же вы, наоборот, ищете много впечатлений и максимум вкуса, то нужно обратиться к бельгийскому элю, при этом 15° С — минимум! Слишком теплое? Значит, вы хотите не это пиво.
Взгляните на этикетки разных марок и вы увидите, что большинство производителей рекомендуют температуру от 4 до 12° С, (4 - 6° С для лагеров и от 6° С для элей).
А насколько теплое пиво в пабах? В каком-нибудь обычном пабе считайте, что вам повезло, если подадут пиво с указанной производителем температурой. Разливное пиво тоже гораздо холоднее оптимального. Краны для разливного пива, скорее всего, охлаждаются с учетом подачи пилснера. Спросите бармена, почему пиво такое холодное, и он ответит вам — так хотят посетители. Хотя, скорее всего, так хочет хозяин забегаловки. Здесь есть и плохие и хорошие качества — все привкусы проще заметить в теплом пиве, поэтому охлаждение поможет скрыть все огрехи.
Какой температуры пиво нравится вам?
Пивная культура стран мира сильно разнится, однако мало где подают пиво правильной температуры. Для подавляющего большинства понятия «холодный» и «пиво» так же неразлучны, как борщ и свекла, Маркс и Энгельс, преступление и наказание.
В Баварии и Чехии производится качественное пиво, поэтому там не так боятся, что вы почувствуете настоящий вкус их пива. В Великобритании традиции и технические требования подразумевают правильное отношение к пиву, дображивающему в бочках. В бельгийских пабах трапписты обычно стоят на простых полках позади бармена, а особое пиво в шампанских бутылках хранится в погребе.
В других местах все не так интересно. Если вам подали пиво, которое не отмораживает пальцы будто баллон с жидким азотом, это уже достижение.
В странах, где массовые марки широкого потребления были эталоном пива (США, Голландия, Скандинавия, Австралия), мало что знают о наилучшей температуре употребления пива. Владельцы и посетители питейных заведений в этих странах верят в пивную монокультуру.
Там, где лагер считают самым вкусным пивом, а знание пивной культуры остается на самом низком уровне (Азия, Австралия, южная Европа), можно только ждать зубную боль от поданного пива. И не надеяться на понимание, когда говоришь о недостаточно теплом пиве.
Домашние трудности
Но не только в пивных морозятся наши рецепторы. Дома то же самое. Ведь всем хочется холодненького пивка прямо из холодильника? Тех, кто терпит мороженое пиво в пабах еще можно простить, но те, кто пьют пиво дома, почему-то сразу стараются сунуть его в морозильник.
Это не так страшно для лагеров, как для качественных элей. Пиво, дображивающее в бутылке, если хранится при слишком низкой температуре, мутнеет, а дображивание вообще может прекратиться и тогда пиво не дозреет совсем. Более того, холодильник вибрирует во время работы и дверца постоянно открывается и закрывается, что приводит к непостоянству температуры. В общем, хуже места для пива нет.
Вот несколько советов по хранению пива дома в наилучших условиях:
1. Старайтесь соблюдать постоянство температурного режима. Изменения могут навредить. Пусть лучше постоянно будет 20° С или даже 25° С, чем постоянные колебания в несколько градусов. Особенно это касается пива с дрожжевым осадком, который может перестать работать.
2. Держите пиво в темноте. Из-за света в пиве могут начаться нежелательные химические реакции, особенно если пивовар был достаточно глуп, что бы использовать бутылку светлого стекла. Не зря же традиционным считается именно коричневое стекло. Оно лучше защищает от света.
3. Не тревожьте пиво по пустякам. Пиво любит покой и может плохо отреагировать на грубое обращение. Дрожжи занимаются важным делом, в некоторых случаях даже через годы после покидания стен пивоварни, так что не трясите их по пустякам.
4. Желательно бокал предварительно остудить до температуры наливаемого пива.
5. Многие пользуются таким правилом: пиво должно быть той температуры, при которой оно бродило.
|
