Словарь вкусов и ароматов
Многие ароматы и вкусовые оттенки пива имеют больше, чем одно происхождение. Объяснения некоторых типичных ощущений даны ниже. Дегустаторы, описывая вкус пива, часто пользуются "ароматическими метафорами", отсылающими к другим напиткам и пищевым продуктам.
Апельсин. Типичный вкус нескольких сортов хмеля. Его могут давать также некоторые дрожжи верхового брожения. Приятен, если не подавляет.
Банан. Очень характерен для некоторых южногерманских марок пшеничного пива.
Винный. Типичный вкус ламбиков и некоторых других бельгийских сортов, выдерживаемых в деревянных бочках.
Гвоздика. Ее вкус присущ некоторым южногерманским маркам пшеничного пива. Происходит от фенолов, образующихся при ферментации.
Горечь. Хотя звучит негативно, на самом деле это положительное свойство. "Хорошую" горечь дает хмель. Она в разной степени присутствует в любом пиве, но особенно характерна для британского эля биттер. Сильная горечь, как в Anchor Liberty Ale, возбуждает аппетит. А терпкость - нет.
Грейпфрут. Типичный вкус американских сортов хмеля, особенно Cascade.
Груша. Вкус дрожжей в некоторых элях. Если избыточен, значит пиво утратило часть хмелевой горечи при созревании.
Дрожжи. Аромат свежих дрожжей, как у поднимающегося теста, типичен для некоторых элей. В некоторых сортах пива из Йоркшира (Англия) может быть акцентом.
Дымный. Аромат присущ пиву, сваренному из солода для виски, копченому пиву и некоторым сухим стаутам.
Жареный хлеб. Характерный солодовый вкус некоторых темных элей, портеров и стаутов.
Жевательная резинка. Вкус, присущий некоторым маркам пшеничного пива. Его дает гваякол, близкое ванилину вещество, появляющееся в процессе брожения.
Жженый вкус. Приятные жженые привкусы возникают как результат использования в некоторых стаутах ячменя или солода, сильно зажаренных в печи. Привкус горелого пластика из-за избытка фенола является дефектом пива, вызванным проблемами с дрожжами.
Земляной. Типичный вкус традиционных английских сортов хмеля. Положительное качество у британских элей.
Изюм. Типичен для пива из очень темного солода с высоким содержанием алкоголя, например, императорских стаутов. Вкус развивается при ферментации.
Ириска. Вкус солода, особенно в венском пиве Maerzen и янтарных лагерах Oktoberfest. Весьма аппетитный, если не подавляет.
Карамель. Чаще всего появляется благодаря солоду, хотя иногда пивовары добавляют непосредственно жженый сахар. Умеренный солодово-карамельный вкус хорош во многих сортах пива. Но, будучи слишком насыщенным, может стать подавляющим.
Кислотность. Аппетитная кислотность, иногда лимонная, происходит от хмеля. Фруктовая кислинка появляется благодаря дрожжам при брожении, особенно в элях, а еще больше в Berliner Wiesse, бельгийских ламбиках и фламандских коричневых и красных элях.
Кислый вкус. Характерен для Berliner Weisse, ламбиков, фламандских коричневых или красных фирменных марок, но не для каких-либо других сортов пива.
Консистенция. Это не совсем вкус, а, скорее, ощущение текстуры пива или тактильное "ощущение во рту", с градациями от жидкого до густого, как сироп. Пустота может означать, что пиво слишком сильно сброжено, возможно, для достижения легкого, утоляющего жажду характера. Плотное, текстурированное или солодовое пиво могло быть заварено при высоких температурах, чтобы появился несбраживаемый сахар. Сиропно-густое пиво делают из сусла высокой плотности, вероятно, с некоторой задержкой ферментации.
Клубника. Весьма умеренная доза, сбалансированная солодовым и хмелевым вкусом, характерна для некоторых британских элей как результат ферментации.
Кофейный. Вкус солода в некоторых темных лагерах, коричневых элях, портерах и стаутах.
Лакрица. Вкус некоторых темных сортов солода в немецком Schwarzbier, английских старых элях, портерах и стаутах. В англоговорящих странах в качестве добавки иногда используется и сама лакрица.
Мадера. Вкус, вызванный окислением. В очень крепком пиве, выдерживавшемся в бутылке многие годы, он будет приятно гармоничен. В других сортах пива, скорее, неприятен.
Мятный. Вкус хмеля, особенно похож на мяту курчавую.
Орех. Типичный вкус солода, присущий многим сортам пива, особенно коричневым элям северной Англии. Результат использования карамельного солода.
Перец. Аромат алкоголя. Предполагает крепкое пиво.
Печенье. Типичная вкусовая характеристика светлого солода. Свежему пиву придает приятный солодовый вкус.
Роза. Аромат может происходить от хмеля, а также дрожжей при созревания пива в бутылке, особенно некоторых бельгийских сортов.
Свежий хлеб. См. печенье.
Слива. Свойство дрожжей, обнаруживаемое в южногерманских марках пшеничного пива.
Сливочная ириска. Вкус, свойственный британским элям, особенно с севера Англии и из Шотландии. Нежелателен в лагерах. Он возникает из-за диацетила, появляющегося в процессе брожения.
Смола. Типичная характеристика хмеля.
Солодовый. См. печенье, орех, чай, жареный хлеб и ириска.
Сосна. Аромат некоторых сортов хмеля, особенно американских.
Табак. Благоухание табачного дыма может вызвать хмель Tettnang, выращиваемый близ Боденского озера в Германии и используемый во многих лагерах.
Трава, сено. Может быть ароматом хмеля. Свежескошенное сено типично для некоторых классических европейских лагеров. Появляется из-за диметилсульфида, образующегося при ферментации с традиционными дрожжами низового брожения.
Травяной. Типичная характеристика хмеля. Примеры травяных вкусов: лавровый, мятный и мяты курчавой.
Уксус. См. Кислотность.
Херес. Вкус очень сухого испанского хереса типичен для бельгийских ламбиков. Вкус сладкого хереса появляется в крепком, выдержанном пиве, созревающем в бутылке. См. также Мадера.
Хмелевой. Травяной, пряный, земляной, кедровый, сосновый, аппетитный.
Чай. Очень крепкий, в английских традициях (индийский, особенно Darjeeling, с молоком) - прекрасная "ароматическая метафора" для солода.
Шоколадный. Вкус солода в некоторых коричневых элях, портерах и стаутах. Обычно является результатом использования шоколадного солода.
Яблоко. Свежий, утонченный, приятный вкус сладких яблок появляется в процессе ферментации некоторых английских элей, в частности, знаменитого Marstons. Более вяжущий вкус зеленого яблока может быть результатом недостаточного созревания.
|
