Секреты профессиональных дегустатров
1 МЕТОДИКА
Условия проведения дегустации состоят в следующем: дегустационный зал должен быть просторным, чистым, светлым, с умеренной температурой. Дегустационные бокалы должны быть удлинённой формы из бесцветного стекла, белые, прозрачные, без раковин и пузырьков, суживающиеся кверху для концентрирования аромата и постороннего запаха в верхней части. Температура пива низового брожения в бокале должна быть 10° (не более 12°), а для верхового брожения - 15-16°C. Определение вкуса и аромата ограничивается 5-8 образцами. При большем числе проб необходим перерыв с лёгкой закуской из нежирного сыра и варёного мяса, подсушенного белого хлеба. Периодически рот споласкивается водой, курить запрещается.
Дегустацию начинают со светлых сортов пива, с последовательностью от меньшей массовой доли сухих веществ в исходном сусле к большей. Затем также дегустируют тёмное пиво. Наполнение бокалов (стаканов) ведётся при спокойном вытекании пива из бутылки. По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение углекислого газа - игру и пенистость. Пьют пиво маленькими глотками и фиксируют вкус. Светлое пиво оценивают по хмелевой горечи, а тёмное- по полноте вкуса и солодовому аромату. На дегустационном листке выставляют баллы и замечания. После объявления данных химического анализа составляют общее заключение.
При закрытой дегустации образцы пива зашифровываются и раскрываются после анализа данных из собранных листков, при открытой - обсуждение идёт параллельно с оценкой.
Главными показателями качества пива являются
- прозрачность,
- цвет,
- вкус,
- хмелевая горечь,
- аромат
- пенообразование.
Пиво высшего качества оценивается следующими баллами:
прозрачность - 3,
цвет - 3,
вкус - 5,
хмелевая горечь - 5,
аромат - 4,
пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.
Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута.
Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.
2 МЕТОДИКА
Качество пива по сто балльной системе оценивается следующими баллами:
прозрачность - 10
пена и насыщенность углекислотой - 30
вкус и запах - 50
внешнее оформление - 10
Оценка в 10 баллов за прозрачность дается пиву, имеющему полную прозрачность и блеск. Прозрачное пиво, но без плеска, оценивается в 8-9 баллов. Не совсем прозрачное пиво оценивается в 4-5 баллов. Мутное пиво с посторонними включениями с дегустации снимается.
Пенообразование и пеностойкость оцениваются по высоте пены в налитом стакане и времени, в течение которого она спадает, образуя небольшой участок открытой поверхности (лысину).
Пиво удовлетворительного качества: высота пены бочкового 15 мм, бутылочного 20 мм, пеностойкость бочкового 1,5 мин, бутылочного 3 мин.
Пиво хорошего качества: высота пены бочкового 20 мм, бутылочного 25 мм; пеностойкость бочкового 2 мин, бутылочного 3 мин.
Пиво отличного качества: высота пены бочкового 25 мм, бутылочного 30мм; пеностойкость бочкового 3 мин, бутылочного 4 мин с обильным выделением пузырьков углекислого газа.
Вкус и запах оцениваются по личным ощущениям.
При оценке внешнего оформления учитываются полнота налива, чистота бутылок, правильность и аккуратность наклейки этикеток, герметичность укупорки.
По суммарной оценке подводят итоги:
96-100 отличное качество
90-95 хорошее качество
85-89 удовлетворительное качество
ниже 85 плохое качество
3 МЕТОДИКА
На вкусовую чувствительность влияет температура, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении неприятным, поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от 8 до 12 С.
Пиво следует наливать в специально предназначенные для этой цели бокалы, на ножке сужающиеся в верхней части для того, чтобы избежать быстрой диффузии элементов запаха.
При оценке органолептических показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором. Конечные результаты сообщаются участникам дегустации и другим заинтересованным лицам.
Сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах пива;
Взболтать пиво по кругу в стакане и отметить разницу в интенсивности и качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без него;
Визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;
Взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и зафиксировать первое впечатление;
Ощутить полный аромат пива носом и ртом;
Проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.
В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.
При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов:
аромат
-свойственный для пива - гармоничный, хмелевой, солодовый, свежий, дрожжевой, цветочный;
- посторонние запахи - фенольный (запах лекарств), затхлый, кислый, масляный (диацетил), вареной кукурузы (диметил сульфид), зеленых яблок (ацетальдегид), протухших яиц (сероводород) и т.д.;
вкус
- чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый;
привкусы
- дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный;
горечь
- мягкая, грубая, остаточная, приятная, неприятная, сильная, слабая, нехмелевая.
|
