География Пива
Пиво низового брожения появилось на свет в самом центре Европы, на территории, которая сегодня принадлежит Чешской Республике и Федеративной Республике Германии, а точнее - Богемии и Баварии.
Низовое пиво - результат целенаправленных усилий многих поколений баварских и чешских пивоваров, которые не только состязались, но и обменивались опытом, а своими достижениями вдохновляли и стимулировали друг друга. Поэтому сегодня трудно с полной определенностью сказать, чей вклад в создание низового пива больше и кто сварил его первым.
Неоспоримым остается факт, что одной из "повивальных бабок" низового пива является "Заповедь чистоты" - баварский закон XVI века. Другой факт состоит в том, что все последнее столетие самым популярным в мире было пльзеньское пиво, созданное в 1842 году в Пльзене. Богемский город Пльзень, основанный в 1292 году королем Чехии Вацлавом II, в XIX веке входил в состав Австро-Венгрии. Поэтому в споре о том, кому принадлежит авторство Pilsener, слышны голоса не только баварцев и чехов, но и австрийцев. Родиной же современного пива оказались соседствующие Чехия и Бавария. Они и сейчас продолжают негласно оспаривать друг у друга почетное право именоваться наипервейшей пивной державой.
ЧЕХИЯ
Чешская Республика может гордиться уже тем, что ее граждане выпивают пива больше всех в мире - около 160 литров в год на человека. Причем уровень его потребления здесь не снижается, в отличие от большинства стран Европы, включая Германию.
В этой небольшой стране с населением чуть более 10 миллионов человек пиво нескольких сотен марок выпускают пять десятков заводов и множество небольших пивоварен. Из всех крупных пивоваренных предприятий в государственной собственности осталось фактически только одно - "Будеёвицкий Будвар" в городе Ческе-Будеёвице. Остальные приватизированы и находятся в частном владении, причем самые крупные принадлежат иностранцам. А ведь пивная промышленность - гордость национальной экономики Чехии. Поэтому ее судьба находится в центре внимания как правительства, так и общественности страны.
Пиво в Чехии и Баварии начали варить примерно одновременно. Точкой отсчета чешского пивоварения официально считается 1087 год, когда пиво не просто сварили и выпили, но пришли в такой восторг, что почли за необходимость этот факт задокументировать.
Пивоварение в Пльзене известно с 1295 года. Самое знаменитое и самое настоящее пльзеньское - это "Пльзеньский Праздрой" (или Pilsener Urquell). На эту марку, как на эталон, до сих пор ориентируются все пивовары и знатоки пива.
Budějovický Budvar (или Budweiser Budvar) - вторая по известности марка чешского пива, которую с 1898 года варят в Ческе-Будеёвице. Впрочем, к горьковато-сладкой продукции будеёвицкой пивоварни первый успех пришел еще при Фердинанде I Габсбурге (1503-1564). "Будвар" отличается высоким содержанием алкоголя и чуть сладковатым неповторимым ароматом. Он одержал бесчисленное количество побед на всевозможных конкурсах и составляет почти половину от всего производимого и более трети от всего экспортируемого чешского пива. Сегодня "Будвар" поставляют в 60 стран мира. Для его приготовления используется жатецкий хмель, моравский солод и исключительно мягкая вода из местных артезианских скважин. Пивоваренной компании Budweiser Budvar принадлежит в 100 странах мира свыше 380 торговых марок, среди которых - Budweiser Budvar, Budějovický Budvar, Budweiser и Bud. На территории пивоварни ежедневно проводятся экскурсии с непременной дегустацией свежего "Будвара".
Британский концерн Bass в середине 1990-х годов приобрел 80% акций столичной группы "Пражске пивовары" и примерно треть акций ношовицкого объединения "Радегаст" - самого молодого из крупных чешских производителей. За несколько лет Bass провел структурную модернизацию группы "Пражске пивовары" и оснастил заводы "Старопрамен" и "Браник" самым современным, отвечающим последней пивоваренной моде оборудованием.
Приватизированный и проданный британцам "Старопрамен" сохранил в своем пиве терпкий аромат хмеля, который выращивают по особой технологии только в нескольких деревнях под Прагой. Впрочем, передел чешского пивного рынка на этом не закончился. Теперь объединение "Радегаст" входит в холдинг SABMiller. А группа "Пражске пивовары" перешла в собственность бельгийского концерна Interbrew.
На этикетках чешского пива часто имеется только обозначение начальной плотности сусла - 8%, 10%, 12% и тому подобное. Иногда и знак процента отсутствует. Определить по этим цифрам, сколько в пиве алкоголя, можно лишь приблизительно - если проценты плотности разделить на три. Так, 12%-ный "Будвайзер" содержит около 4% спирта, что соответствует примерно 5% об. Однако такой способ вычисления крепости грешит большой неточностью. Правда, чешских знатоков пива содержание алкоголя интересует в последнюю очередь. Среди них бытует убеждение, что менее плотное пиво вкуснее. Пожалуй, наиболее популярно у чехов пиво 10%-ной плотности - "деситка", хотя на самом деле его плотность составляет от 9,4 до 10,5%. "Деситку" высоко ценят чешские кулинары, так как из-за невысокого содержания алкоголя такое пиво хорошо подходит к местной кухне.
Пиво в Чехии не просто потребляют - с ним священнодействуют. Уже розлив считается высоким искусством: пенная шапка обязана быть такой плотной, чтобы карандаш в ней не падал. У хорошего пива пена должна быть сметанной консистенции, компактной и монолитной, без различимых пузырьков, и совершенно белой.
В Чехии неукоснительно соблюдается правило: при подаче пиво охлаждают до 6-10°C. Именно при такой температуре оно наиболее ароматно и вкусно. Подают его в кружках (как правило, пол-литровых - в отличие от Баварии, где обычно пьют из литровых Mass’ов, хотя и в Чехии известны литровые кружки - "туплаки"), стаканах (емкостью 0,3-0,4 литра) или бокалах (тюльпановидной формы, с гладкими, хорошо отполированными стенками). Едва ли не каждое, даже самое маленькое питейное заведение имеет собственные оригинальные сосуды для пива.
БАВАРИЯ
Еще древние римляне знали, что севернее Альп умеют делать пиво. Но пивоварение существовало здесь и раньше. Так, в 1934 году в этих местах нашли пивные амфоры, в которых обнаружили остатки перебродившей пшеницы и определили, что они относятся к IX веку до н.э. Историки утверждают, что Баварию и Богемию связывают давние узы и даже свое название Бавария получила от восточных соседей: согласно Брокгаузу и Ефрону, в VI веке в Баварии "утвердились новые пришельцы, преимущественно племена маркоманов и квадов, обитавших в Богемии (Bojohemum) и принесших оттуда название Bajuwarii".
Краеугольным камнем всемирной славы баварского пива стала "Заповедь чистоты" (Reinheitsgebot). 23 апреля 1516 года герцог Вильгельм IV Баварский и его брат Людвиг X, правивший вместе с ним, издали указ "Как варить и разливать пиво зимой и летом", которым повелели в качестве исходных продуктов для пива брать лишь ячменный солод, хмель и воду. После того как ландтаг в Ингольштадте утвердил этот указ, "Заповедь чистоты" вступила в силу на всей территории Баварии.
Вскоре законодательно было оформлено различие методов верхового и низового брожения, причем с явным предпочтением последнего. В 1551 году в Мюнхене вышло распоряжение о пивоварении, которое предписывало использовать не только ячмень, хмель и воду, но и дрожжи - и именно низового брожения. А власти города Аугсбурга поступили еще решительнее, вовсе запретив старый способ верхового брожения.
В 1589 году герцог Вильгельм V построил в Мюнхене пивоварню Hofbräuhaus, существующую и поныне. Вначале здесь варили темное пиво, а с 1603 года - также и светлое. Придворная пивоварня обладала многими привилегиями: кроме поставок ко двору она получила право торговать "на экспорт" - за пределы Мюнхена. С 1610 года Hofbräu начинает снабжать пивом частных лиц и владельцев трактиров. В 1614-м "Хофброй" возглавил мастер-пивовар Элиас Пихлер родом из городка Айнбек, откуда баварский двор получал крепкое мартовское пиво. В Мюнхене Пихлер начал варить айнбекское пиво, название которого баварцы произносили как Ainpökisch, потом Oanbock, а в конце концов просто Bock. В 1850 году король передал пивоварню Hofbräuhaus в аренду семье Шнайдер. В наши дни уже шестое поколение этой фамилии выпускает любимые мюнхенцами сорта пива, видное место среди которых занимают вайсбир (белое пшеничное пиво), весьма крепкий и темный двойной бок (Doppelbock) марки Aventus и, конечно же, Hofbräu, одна из лучших марок мюнхенского. Пивоварня Шнайдеров использует воду местных источников, дополнительно ее умягчая.
Сегодня из всех пивоваренных предприятий мира около 40% находятся на территории ФРГ, и две трети этих последних - в Баварии. Свою пивоварню (а часто и не одну) имеет почти каждый баварский город и многие деревни. Собственное пиво производит даже... мюнхенский аэропорт. Во многих из 700 баварских пивоварнен объем производства совсем невелик: пива варят ровно столько, сколько можно продать постоянным клиентам в ближайших окрестностях. Зато его разнообразие поистине безгранично.
В монастыре бенедиктинцев, расположенном в замке Андекс в окрестностях живописного озера Аммерзее, делают пиво по меньшей мере последние 900 лет. Эта пивная остопримечательность находится в мюнхенском пригороде, в сорока минутах езды от Главного вокзала Мюнхена по линии электрички S-Bahn 5. Большой пивной сад на 3,5 тысячи мест расположился на террасе, полукольцом окружающей старинный замок с готическим храмом XV века.
Самая старая в мире действующая пивоварня (работает с 1040 года) находится в монастыре Weihenstephan (Вайенштефан), в пригороде Мюнхена Фрайзинге, рядом с новым аэропортом. Она славится своим пшеничным пивом. "Вайенштефан" является пивоваренным факультетом мюнхенского Технического университета - здесь учат будущих пивоваров.
С Weihenstephan о пивном первенстве спорит монастырская пивоварня Weltenburg на Дунае, где пиво начали варить в 1050 году. Ароматное темное пиво варят здесь и сейчас.
В мае 1895 года доктор Альберт Дёменс основал Мюнхенскую На юге Баварии, в живописном Хайгерлохе, есть пивоварня Schlossbrauerei, знаменитая своим экспортным пивом, на этикетке которого изображена римская башня. Погреб для хранения этого пива вырублен в скале. Во время Второй мировой войны в этом погребе велись ядерные исследования, поэтому кроме пивных складов здесь находится Атомный музей.
А на самом севере Баварии, в Верхней Франконии, расположен живописный город Бамберг. В зависимости от сезона копченое пиво производится как лагер, мартовское, пшеничное или крепкое темное. Верховое пиво Zwergla варит пивоварня Fässla. Черное пиво Аchd Bambärchä Schwärzla происходит из пивоварни Klosterbräu, а Mahrs-Bräu выпускает лагер под названием "У" (U), который хранится в открытых бочках и поэтому не содержит углекислого газа. В окрестностях Бамберга множество небольших семейных пивоварен предлагают франконский темный нефильтрованный лагер, который также не насыщен углекислым газом.
Широко известен своим пивом и Нюрнберг. Здешняя пивоварня Altstadthof варит темное золотисто-коричневое пиво. Оно не фильтруется и разливается прямо из деревянной бочки. Соседний Амберг также имеет старые традиции пивоварения.
В Вюрцбурге (Нижняя Франкония) помимо баварских сильны северное и западное влияния, что находит отражение в пивном ассортименте. Местная пивоварня Hofbräu варит не только пльзеньское пиво, но и крепкие сорта - двойной бок Sympator и дрожжевое белое пшеничное Julius-Echter-Hefeweissbier.
Город Байройт славится не только вагнеровскими фестивалями, но и верховым пивом Dampfbier, которое выпускает старая пивоварня Maisel. Это пиво немного светлее дюссельдорфского Altbier. Здесь делают также светлое золотисто-коричневое дрожжевое Weizenbock и безалкогольное Kritzenthaler.
Севернее Байройта находится маленький, но знаменитый Кульмбах, где варят миллионы гектолитров пива в год. Кульмбахская "Первая акционерная пивоварня" производит пльзеньское пиво EKU, которое считается одним из лучших в Германии, а также ледяное пиво EKU 28 (цифры - это плотность сусла). С этим крепким (12% об.) пивом может соперничать лишь швейцарское Samichlaus из Цюриха. Подобное же ледяное пиво - Bayrisch G’frorns - выпускает и пивоварня Reichelbräu (плотность 24%, содержание алкоголя 10% об., но высокая крепость почти не чувствуется благодаря богатому многослойному вкусу). Reichelbräu делает также местное франконское пиво Urbier и черное Kapuziner Schwarzes, а пивоварня Mönchshof варит черное Kloster-Schwarz-Bier, которое принято называть темным пльзеньским.
Баварцы считают, что лучшее пшеничное пиво происходит из Эрдинга, городка северо-восточнее Мюнхена, с пивоварни компании Erdinger. Здесь варят Dunkelweissbier под названием Pikantus, имеющий глубокий темный цвет и особый аромат пшеничного пива, которого нет в других вайсбирах Баварии. Для его производства используется сорт пшеницы с низким содержанием протеина, придающий "Пикантусу" очень мягкий, чистый, легкий, чуть сладковатый фруктовый вкус. Это пиво конкурирует с продукцией компании Hofbräuhaus из Траунштейна - бывшей придворной пивоварни, основанной в 1612 году курфюрстом Максимилианом I. Обычной бюргерской пивоварней Hofbräuhaus стала в 1806 году, и теперь ее ведет семья Зайлер. За свое замечательное пиво траунштейнская Hofbräuhaus регулярно получает награды Германского сельскохозяйственного общества.
Но вернемся в столицу Баварии. Хотя по количеству производимого пива Мюнхен заметно уступает Дортмунду, он - признанная пивная столица Германии. Говоря о Мюнхене, невозможно обойтись без упоминания "Большой мюнхенской шестерки" - шести крупнейших пивоваренных компаний, самым тесным образом связанных с историей этого "города монахов": Hofbräu, Löwenbräu, Paulanerbräu, Spatenbräu, Augustiner-Bräu и Hacker-Pschorr Bräu1.
Типичная баварская закуска к пиву - крендель "брецль". Он готовится из пресного заварного теста, а его румяная корочка обильно усеяна крупными кристаллами каменной соли (если кажется, что ее много, можно соскрести лишнюю). Особенно хорош брецль с пылу с жару. Надо сказать, что к пиву подходят почти все блюда баварской кухни: тертый редис, овощное рагу, тушеная кислая капуста, белые мюнхенские сосиски, различные мясные и рыбные кушанья, среди которых самые популярные - кальбсбратен (жаркое из телятины), швайнбратен (жаркое из свинины) и швайнехаксе (жареные свиные ножки). Причем
|
