Идем в ресторан или Как держаться за столом?
Обед в ресторане, согласитесь, в некотором роде — событие. Конечно, не для завсегдатаев, для них это дело обычное. Но ведь есть и те, кто либо в силу своей молодости, либо в силу привычки, что лучше обедать дома, да что греха таить, в силу материального положения не могли посещать места всеобщего объедения высокого ранга. Общепиты, кафе и “макдоналдсы” не в счет. Там и обстановка попроще и чувства собственной неполноценности не появляется, поскольку никому ни до кого нет дела. Каждый занят только собой и своим сотрапезником. И меню попроще — бери, что дают.
Так что когда возникает необходимость идти в ресторан человеку неискушенному, то сразу же наваливается куча проблем. Естественности поведения как ни бывало. Мы стараемся казаться раскованными и ни за какие коврижки не признаемся, что внутри нас сидит страх, если не ужас, опозориться.
Во-первых, меню может содержать такие блюда, о которых вы никогда и не слышали. А уж как их есть — и подавно.
Во-вторых, ресторанная подача этих блюд несколько отличается от той, к которой вы привыкли дома. Приносят вам, к примеру, на первое бульон в чашках. Что с ним делать? Понятно, съедать, но как? Или второе блюдо в горшочках? Те же мучения. А вино, а фрукты?
Еще больше кошмаров поджидают вас в других странах, кухни которых вы не знаете. Там вообще можно заказать такое, что вы запомните до конца дней своих и станете рассказывать об этом внукам и правнукам уже, правда, с достаточной долей иронии. И посмеетесь при этом. История оставила нам много доказательств тому. Кстати, попадали в курьезные ситуации даже те, кто, казалось бы, не из пещеры вылез, а получил довольно приличное образование, и по части съестной и питейной тоже.
Вот один из таких забавных случаев. Стал он известен, как и многие ему подобные, после возвращения наших войск из Парижа в 1812 году. Входит русский офицер в парижский ресторан и просит diner (обед) по заученному им слову, поскольку французского не знал. Ему подают карту с названиями блюд и карандаш. Он ничего разобрать не смог и смело охватил карандашом первые четыре кушанья, означенные на карте. Потом он рассказывал: “Странный обед у этих французов. Мне подали четыре тарелки разных супов”. А все дело было в том, что, не зная языка, он отметил блюда в графе potages (супы).
Другой бедолага язык более или менее знал, но без особых тонкостей, а потому тоже попал впросак: “Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан, обедаю. Гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что такое за пети-пуа, и велел подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois).
Сейчас, конечно, в российских ресторанах блюда называют достаточно понятно, хотя многие французские, английские, немецкие и другие наименования остались. Однако они в большинстве своем уже давно вошли в обиход: рагу, гуляш, фрикасе, фрикандо, эскалоп, шницель, лангет, руайяль, буше, розеты, бифштексы, филе, медальоны, рулет, шарлот, омлет, крокеты, пудинг, суфле, желе, канапе, пюре, гарнир, спагетти и т. д. А вот в прошлом веке изощрялись, как могли.
Итак, вы собрались с духом и пришли в ресторан. Что же вас там ждет? Театр начинается с вешалки, ресторан — тоже. Но вот вы входите в зал и попадаете во власть метрдотеля, который, вежливо поздоровавшись, препровождает вас к свободному столику и предлагает занять места так, чтобы женщина сидела с правой стороны от мужчины, поскольку при обслуживании ей подают блюда в первую очередь. Запомните, если вы уже сели за стол, то никто пересадить вас на другое место не имеет права.
Теперь к вам подходит официант. Он, как и метрдотель, очень вежлив и обязательно в первую очередь приветствует вас, становится от вас с правой стороны и предлагает меню в раскрытом виде. Если вы находитесь в большой компании, то меню подают старшему. Приоритет отдается женщине. Пока вы изучаете меню, официант стоит молча чуть в стороне. Однако через несколько минут он может предложить свою помощь в выборе того или иного блюда. Предположим, вам этого не хочется, тогда продолжайте раздумывать.
Но если вы отдаетесь на волю официанта, то получите исчерпывающие сведения о вкусовых качествах и особенностях приготовления того, что он вам предложит. Кроме того, официант поможет вам в выборе вина к закускам, первым и вторым блюдам. Само собой разумеется, при выборе блюд постарайтесь не увлекаться лишними разговорами на отвлеченные темы, поскольку надо же официанту принять заказ! Заказ при вас вписывают в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку, и официант еще раз повторяет все, что записал, чтобы потом не возникло недоразумений, а также уточняет время подачи блюда.
Приняв заказ, официант может кое-что изменить в сервировке стола, если это потребуется. Работа официанта — за пределами нашей компетенции, т. е. в данном случае мы не должны в нее вникать, поскольку остаемся только посетителями ресторана, или гостями, как принято нас называть. Однако мы должны быть уверены, что нам не принесут небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда, бутылки будут чистыми, а фрукты — вымытыми и высушенными.
В первую очередь официант принесет вам минеральную и фруктовую воду и, с вашего разрешения, разольет напиток в фужеры (первой — женщине). Во всех случаях вы должны видеть, что вам наливают. Этикетка обращена к вам.
После напитков официант подаст последовательно холодные закуски, горячие закуски, первые горячие блюда, вторые горячие блюда и, наконец, десерт.
Начнем с закусок. Если вы заказали несколько закусок, куда входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи подадут вам сразу и оставят на столе до конца еды. Уберут их, с вашего согласия, только перед подачей десерта. Предположим, вы заказали зернистую икру, семгу с лимоном, свежие овощи и сливочное масло. Последовательность появления заказа на столе такая: зернистая икра, сливочное масло, свежие овощи, семга.
Холодные блюда с гарниром и салаты поставят от вас с левой стороны, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию — справа.
Если на стол поставили салатник или лоток с закуской, то это еще не значит, что из них нужно есть. Их вначале перекладывают на закусочную тарелку. Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, чтобы он не скользил. Ставят его с левой стороны, причем так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, вправо.
Закуски в высокой посуде ставят к центру стола, а более низкой — ближе к краю стола. Хлеб ставят в хлебницах перед началом подачи закусок. В ресторанах существует давно установившийся порядок подачи закусок и должна быть соблюдена последовательность в этом. Вначале подают икру и рыбные закуски (малосольную отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.
Если обеды происходят летом, то вам могут подать салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде в салатнике с пищевым льдом. Вы заказали горячие закуски в порционных сковородах. Вам принесут их на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Если сковороду поставили непосредственно перед вами, то перекладывать ее содержимое в тарелку нет нужды. Ешьте прямо из сковороды или кокильницы. Это такие небольшие металлические раковины на подставке, предназначенные для запекания рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине, и т. д.).
Наступает очередь первых блюд. Они все носят название “супы”, однако различаются по способу приготовления, кроме того, бывают холодными и горячими. Итак, в меню вы найдете супы прозрачные (бульоны или, как их еще кое-где называют, консоме), заправочные (щи, борщи, солянки и др.) и пюреобразные (супы-пюре из цветной капусты, кур, дичи и др.). Есть еще фруктово-ягодные супы, но они составляют отдельную группу.
Что касается холодных супов, это означает вовсе не то, что вам подадут холодный бульон или солянку, а то, что существуют супы на хлебном квасе и свекольных отварах, которые подают холодными. Чтобы горячий суп не охладился раньше времени, официант приносит его в миске и на подсобном столике разливает в тарелки или чашки, которые тоже предварительно подогреты до 65—70 °С. Бульоны подают в чашках — с одной ручкой или двумя.
Если у чашки одна ручка, это значит, что бульон из нее пьют как чай. Если ручки две, то съедают его при помощи ложки, как из тарелки. К бульону вам подадут гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую поставят слева от чашки с бульоном. Кроме этого, могут предложить яйцо (сваренное вкрутую или “в мешочек”) либо омлет. Бывает так, что прозрачные супы гарнируют яйцами, запеченным рисом, фрикадельками, цветной или брюссельской капустой, омлетом, вермишелью, пельменями. Гарниры кладут в супы перед подачей.
А вот подача заправочных супов имеет свои особенности. Например, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке, а к украинскому — пампушки в чесночном соусе. Мясо в заправочных супах нарезано только соломкой.
Есть такие супы, которые подают в глиняных горшочках, в которых они готовились. Это щи суточные, суп пити, солянки, похлебки. Их можно есть прямо из горшочка, но, по вашему желанию, официант перельет его в тарелку. В меню любого ресторана — большое количество разнообразных вторых блюд. И тоже существует определенный порядок их подачи. Вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные. Подавая рыбные блюда, такие как судак по-польски или зеркальный карп, официант приносит рыбные ножи и вилки, а также блюдце для костей.
Если вы пришли в ресторан, где готовят блюда из живой рыбы, имейте в виду, что прежде ее должны вам показать. Но вот официант приносит мясное блюдо и прежде чем разложить его по тарелкам, показывает его вам. Некоторые блюда едят руками. Это цыплята тапака, раки, спаржа. Поэтому вам должны подать вазочку с теплой водой для ополаскивания пальцев, в которую опускают кусочки лимона или лепестки роз.
Коль уж вспомнили воду для полоскания пальцев... В дореволюционные, как мы привыкли говорить, времена на стол ставили примерно такую же воду, только для полоскания рта. И вот какой курьез случился с одним провинциалом, приехавшим первый раз в Петербург и обедавшим у важного сановника. Когда у него спросили, как показался ему обед, он ответил: “Великолепен, только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб”. Дело в том, что бедняга выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта. Мы пить эту воду не будем, да и обед к концу еще не подошел.
Нас теперь ждет десерт. Какой десерт выбрать — дело вкуса: кисели, компоты, желе, муссы, пудинги, запеканки. К чаю или кофе подойдут торты, пирожные, рулеты. Сладкие блюда обычно холодные, но есть среди них и горячие. Это гурьевская каша, пудинги, суфле. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом. Иногда соус подают отдельно. Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку. Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками.
Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой; грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру.
Для ополаскивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные). Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.
После десерта подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдце. Если чай подают в тонких чайных стаканах, то стакан ставится в металлический подстаканник, а тот в свою очередь — на блюдце. По вашей просьбе к чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке.
Кипяченое молоко, сливки подают к чаю в горячем виде. Их наливают в молочник или сливочник. По вашей же просьбе вам принесут варенье, мед или джем. Зеленый чай обладает горьковатым вкусом и терпкостью, поэтому в него иногда добавляют молоко либо приносят его отдельно. Подают зеленый чай в пиалах (без ручки), поставленных на блюдце. К зеленому чаю более всего подходят восточные сладости. Летом зеленый чай могут подать холодным, он прекрасно утоляет жажду. В старину, во всяком случае века с XVIII, в России пили чай с ромом.
Сей факт был зафиксирован в рукописях в виде анекдота: Иван Семенович Барков, русский поэт, живший в XVIII веке и известный нам не столько переводами сатир Горация и биографией Кантемира, сколько фривольными стихами, кстати, высоко ценимыми А.С. Пушкиным (знаменитый “Лука” именно его, Баркова, сочинение), “придя
|
