Пиво свежее?
Вопрос о свежести пива летом и зимой отнюдь не риторический. Кому охота глотать кислятину, да еще с риском для здоровья! Отчего же пиво портится и что делают пивовары, чтобы этого не происходило?
Если пиво мутное, это верный признак того, что с ним что-то не так. (Разумеется, это не касается тех сортов, в которых осадок допустим или обязателен.) Напиток может потерять прозрачность по двум причинам. Иногда сами компоненты пива могут перейти в нерастворимое состояние. От этого пиво становится мутноватым и отчасти теряет свои вкусовые качества. Однако для здоровья тут особой опасности нет. Специалисты в таком случае говорят о коллоидном (то есть когда в пиве находятся во взвешенном состоянии мелкие частицы какого-либо вещества) помутнении.
Гораздо опаснее так называемые биологические помутнения, происходящие из-за того, что в пиво тем или иным путем попадают микроорганизмы. Это могут быть либо неотфильтрованные дрожжи, либо дрожжи "дикие", то есть случайно попавшие в конечный продукт. Но хуже всего, если в пиво проникают бактерии. Как правило, это происходит в процессе брожения. Пиво, пораженное такой разновидностью биологических помутнений, становится по-настоящему опасным.
К концу ХХ века пивовары научились весьма эффективно бороться с такими явлениями. Для того чтобы избежать коллоидных помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют так называемые осадители, которые способствуют выпадению зловредных соединений в осадок, или специальные ферменты, которые разрушают приводящие к мутности вещества. Естественно, потом ферменты из пива удаляются. Огромную роль в борьбе с коллоидными помутнениями играет качественная фильтрация пива. Обычно она проводится в сочетании с одним из описанных выше процессов.
Итак, пивовары сделали все от них зависящее, чтобы коллоидных помутнений не возникло. Но дальше пиво попадает на оптовые склады, в магазины, киоски, бары и рестораны. И здесь необходимо четко соблюдать правила хранения продукции. Нужно выдерживать определенный температурный режим и избегать попадания пива на солнце, иначе коллоидные помутнения не заставят себя ждать.
Высокоэффективный способ борьбы с микрофлорой - пастеризация. Это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность вредных микроорганизмов к размножению. Чем выше температура пастеризации, тем больше микробов погибает. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но иногда она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным может стать пиво.
Для борьбы с микроорганизмами применяют и консерванты. Это химические соединения, убивающие микробов. Использование консервантов практически не сказывается на вкусе пива, но вопрос о их влиянии на здоровье человека пока остается открытым. Производители всегда уверяли потребителей в абсолютной безвредности консервантов, но в последнее время у ученых появились сомнения на этот счет. В результате некоторые консерванты были запрещены к использованию, хотя утверждать стопроцентно, что они вредны, наука пока не может.
В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют.
Основой же основ в борьбе с микрофлорой (как и с коллоидными помутнениями) остается фильтрация. При правильно выбранном режиме она способна очистить готовое пиво от нежелательных элементов и при этом не испортить его вкуса. А дальше остается только проследить, чтобы в отфильтрованный продукт до момента его укупорки в тару не попало ничего лишнего.
Итак, пожалуй, вкуснее и полезнее всего непастеризованное пиво без консервантов. При этом оно должно быть прозрачным, без осадка, и тогда, сваренное согласно рецептуре и из качественных компонентов, оно доставит вам настоящее удовольствие.
|
